當美食遇上文化： 解鎖生態視野下基諾族的“飲食密碼”

飲食文化是基諾族文化的重要組成部分�；�諾族飲食文化歷史悠久，其與基諾族的生態環境息息相關�，F基于生態視野，從基諾族生活的自然環境、生計方式、食品來源及制作方式出發，分析基諾族飲食文化�；�諾族人民獨特的飲食文化，體現出基諾族人民與生態環境和諧共處，尊重自然、順應自然、保護自然的生態觀。

食物可以滿足人類基本的生理需求，是人類生存所必需的物質條件。自人類誕生以來，食物就具有無可比擬的重要作用。隨著歷史的演變，我國各個地區逐漸形成了獨特的飲食文化�！翱可匠陨�，靠水吃水�！薄伴偕�淮南則為橘，生于淮北則為枳�！鄙鷳B環境在很大程度上影響了該地區居民飲食的食材種類、制作方式、耕作制度等。

基諾族是云南省特有的民族，在1979年被確認為中國第56個民族，是我國最后一個被確認的少數民族�；�諾為本民族自稱，意為“舅舅的后代”或“尊敬舅舅的民族”�！皳�文獻記載，20世紀50年代初，基諾族社會尚處于原始社會末期向階級社會過渡階段�！痹缙诘幕�諾族人民主要通過狩獵、采集等方式直接從自然界獲取食物，其中，野生蔬菜和野生動物占比較大，栽培植物和飼養家畜的占比較小。直至20世紀60年代中后期，隨著橡膠種植面積增加，基諾族的生計方式發生了轉變。本文以此為分界線，主要闡釋基諾族傳統的飲食文化。

基諾族生計方式

“生態環境和生計方式存在著持續性互動影響的關系，生態環境在決定一種生計方式形成的同時，也受該種生計方式對其本身的改造�！钡陡�火種山地農業是基諾族的主要生產方式，一般采用無輪作、輪作輪歇兩種基本類型。其中，無輪作主要存在于基諾族早期，也被稱為“肖納”，即在種植作物前將草木燒荒，不耕犁，借助棍子或其他農具挖洞放入種子后點土掩埋，或是直接將種子撒在地里，待收成后直接拋荒，不再使用，憑借當地優良的自然條件，讓土地和森林植被自行恢復。

輪作輪歇則是一種較為長期存在的耕作類型�；�諾族輪作時間以十三年為一輪最為常見，許多村寨按照慣例將森林分為十三大片�！胺譃槭�三，可能源于祖先崇拜。開天辟地女祖阿嫫腰北死后第十三天被安葬，因而不少村寨于農歷七月舉行的‘洛毛洛’祭祀活動是十三天，該族計算日子也以十三天為一輪且基諾族迷信奇數而忌諱偶數�！�

基諾族人民通常會在一月開辟新的山地或平整輪作輪歇的舊地；二月開辟10余米的隔火道；三四月開始相繼播種棉花、玉米、黃豆、花生、稻谷；五月至八月進行除草、打尖等工作；九月開始摘棉花、收割早稻與早玉米，并對其他作物進行管理；十月和十一月大面積收割作物，將其種子儲存至倉庫并進行篩選，同時開展蘿卜、茴香、菠菜、青菜等冬春季蔬菜種子的播撒工作。

生態的食物原材料與神話傳說

云南有一句諺語：“綠的都是菜，會動的都是肉�！被�諾族的飲食原料來源十分豐富，主要分為野生和人工種植或飼養兩大類�；�諾族早期依靠狩獵和采集生活，所以食物來源以野生動植物為主。

生態食材的種類

基諾族飲食原材料受當地生態環境影響，多是從自然環境中獲取，也有當地民眾自己栽培有機蔬菜以及飼養家禽和家畜。這些食物中除了菌類、筍類，還有部分果類有較強的季節性之外，其余大部分種類全年皆有，且十分豐富。

野生的食物有上百種，主要分為六大類：蟲類、塊根類、果類、菌類、竹筍類、野菜類�；�諾族常食用的蟲類有各種蜂蟬、螞蚱、竹蟲、蜘蛛、油螞蟻等。常食用的塊根類有四棱、野山藥、蓑衣包、魔芋、芭蕉根等。常食用的果類食物有野荔枝、烏鴉果、羊奶果、嘎哩啰等。果類多酸澀，與自然環境有關。常食用的菌類有青頭菌、紅菌、奶漿菌、火炭菌、雞樅、木耳、白參菌等。菌類復雜多樣，與當地高溫多雨的氣候有關。常食用的竹筍類有甜筍、苦筍、金竹筍、斑竹筍、白竹筍等。常食用的野生素菜有魚腥草、芭蕉花、白花、刺五加、牛耳朵、馬蹄菜、苦涼菜、野青菜、臭菜、蕨菜、米湯果菜、野蕎菜等。

憑借優越的自然條件，基諾族人民的飲品種類也十分豐富，如各種水果的醬汁以及湯汁，日常飲用最多的飲品主要是茶和酒。

包燒茶，一般流行于基諾族田間地頭，既方便又美味。在山中隨處可采芭蕉葉，撿干樹枝生火，砍一截竹筒。用芭蕉葉將茶包起來后放入火中燒烤，待芭蕉葉燒焦后取出茶包中的茶放入竹筒中，直接用開水沖泡即可飲用；也可留著曬干，日后再沖泡飲用。煮茶，通常是將手工制好的茶直接放入已經煮沸的清水中，稍煮幾分鐘后，將茶湯注入竹筒中即可飲用。還有另一種煮茶方式，就是將一截較大的竹筒放入火炭中埋好，再將燒好的老茶葉取出放在竹筒中，然后加入清水，煮沸后即可飲用。

基諾族人民好酒，有“不可一日無酒”的說法，主要有米酒和苞谷酒。釀酒的工具有陶制土酒壇、木甑、木勺、筲箕、簸箕、木米、竹勺等。酒主要以基諾族常食用的糯米為原料，制作前將容器用沸水洗凈殺毒，反復淘洗糯米后，將其浸泡一夜，放入飯甑中蒸一會后，用筷子插出若干氣孔再繼續蒸，蒸至糯米膨脹有光澤后取出攤在簸箕上，一邊均勻澆水一邊攪拌，給米飯降溫的同時使其顆顆分明，再將酒曲倒入溫水中化開，一邊將米飯倒入酒壇，一邊加入酒曲攪拌，將米飯壓實后用木勺在中間挖一個洞就將其密封起來，幾天后即可享用。釀造苞谷酒的釀造與其他民族的傳統制法相似，但在釀造苞谷酒的過程中，通常會加一些鎖梅葉等植物，使酒呈淺綠色，并帶有一種植物的自然香味，據說有強身健脾的功效。此外,還有數十種藥酒，用來強身健體或治療病痛。由此可見，基諾族人民充分利用了其優越的自然資源。

基諾族茶飲與神話傳說

關于茶的起源，基諾族有兩個傳說。一是基諾族的創世傳說。傳說古代白天有七個太陽，夜里有七個月亮，七天七夜后植物都被曬死了，火焰升騰變成烏云，接著大雨傾盆，淹沒了大地與人類。世上只有瑪黑瑪妞兄妹得到了造物主指點，帶著茶籽、棉籽等躲進大鼓內，漂到攸樂山，兄妹在此種茶植棉繁衍后代，形成了今天的基諾族。另一則傳說則是，基諾族的祖先是三國時代孔明南征部隊的一部分，因途中貪睡而被丟落于基諾山，后來雖追上了孔明，但不再被收留。為了這些落伍者的生存，孔明賜以茶籽，命其好好種茶。

這兩個傳說反映了茶在基諾族人民心中的重要地位，體現了基諾族種茶歷史悠久�；�諾山，古稱攸樂山，歷來被認為是古六大茶山之首，攸樂茶在清朝時被列為貢茶�！爱數氐钠斩�茶品質優良，特點是條索肥壯、勻實、毫牙顯露，沖泡后，湯色紅濃，茶香清幽，滋味醇厚，有甘美的回味�！被�諾族茶文化主要體現在烤茶、包燒茶、煮茶上�？静枋菍⒉璺湃胩展拗兄糜诨鹕峡�，烤出茶香后，倒入清水煮沸�！啊�普洱烤茶’是基諾族一種民俗茶飲。流行于云南基諾山基諾族聚居地。它不但是基諾族同胞的一種古樸茶飲，還是云南思茅區各少數民族世代沿襲的古樸茶飲，也是用來招待貴賓的一種禮茶�！�…煮好的烤茶非常濃，因此要先用清水注入茶杯，然后將濃濃的茶汁兌得清淡些�！�

生態的食物制作方式

基諾族食物的烹制方法主要有舂、燒、烤、煮、生食、炸、炒，烹飪工具多采用竹制、木制、石制、植物葉等天然物品，充分體現了其生態特性。在烹飪過程中，基諾族注重各種作料的使用，因為采集的山茅野菜大多帶有酸、澀、苦或麻的口感，通過使用各種作料可增加其香味。

舂是基諾族美食的主要制作方式之一，舂臼是每個基諾族家庭必備的烹飪工具，通常用來舂各種作料，也經常用來舂菜�！罢{味品分干、濕兩類，干的調味品，制作時通常取干的酸筍、八角、腌菜分別與烘烤干的辣椒、鹽等一起放入舂槽，舂拌均勻即可加入燒煮的菜品中，起到調味的作用，或者用開水沖成湯喝，干的調味品舂制而成后，可隨即食用，也可以存放一段時間陸續食用；濕的調味品則是現吃現做，比較常見的有番茄醬、甜筍醬等。舂菜，通常是把主菜加上鹽巴、辣椒等調味品之后，舂碎或舂細而食�！�

以基諾族特色菜螞蟻蛋為例。將鹽、香茅草、大芫荽、青檸、小米辣、大蒜、姜洗干凈后放入木制或石制的舂臼舂碎，直至作料出汁并散發出香味。將螞蟻蛋放入作料中拌勻，用芭蕉葉包起來，放在火上燒，十分鐘左右即可，包燒出來的螞蟻蛋既保留了蛋的鮮嫩，又融合了各種作料的香味及芭蕉葉的清香。另外，螞蟻蛋也可以做成螞蟻蛋湯，將螞蟻蛋用舂臼舂碎后放入煮沸的水中，放入一些西雙版納特有的臭菜，再加入小米辣、鹽煮一會即可盛入竹碗中。除此之外，還有舂木瓜、舂黃瓜、舂粑粑等。

基諾族燒制食品通常是用芭蕉葉、竹筒或其他植物的葉子將已經放好作料的美食包起來燒，俗稱包燒，常見的有包燒魚、包燒豬肉�？疽彩腔�諾族美食的重要制作方法，在以狩獵為主的時期，獵食的肉類除了當時直接分食的部分，基諾族人民通常會將剩余部分烘烤熏干儲存起來，以備不時之需。在現代，煙熏牛干巴依然是基諾族同胞最喜歡的美食之一，烤雞、烤魚、烤豬肉等也是餐桌上的家常菜。

煮也是基諾族食品加工中的重要環節，主要與當地食材的生態特征有關。例如菌類食物經過高溫烹飪以后可以殺蟲殺毒，保證飲食安全�！盎�諾山盛產竹筍，基諾族人民將竹筍切成絲（片）后用沸水漂洗,然后或曬成筍絲保存,或裝入壇內腌漬成酸筍儲藏。曾經用來代糧的蓑衣包的塊莖有微毒,在蒸食前要先用沸水氽過去毒�！�

另外炒、炸等方式與其他民族大同小異，區別主要在作料上，基諾族人民在炒、炸食品中通常會加入較多的作料。蘸醬料生食是基諾族人民的特色飲食方式之一，在熱帶雨林地區生長著許多無毒無害且鮮嫩可口的蔬菜水果，醬料通常是經過燒制舂拌或是直接舂拌而成，將包菜、多衣芽、烏鴉果、羊奶果等洗干凈后即可直接蘸醬料食用。

生態視野下基諾族傳統飲食闡釋 

基諾族傳統的飲食文化充分體現了其生態觀，刀耕火種的生計方式與優越的自然條件互相適應，保持生態平衡。同時，基諾族在食物的獲取與制作過程以及重要的祭祀活動中形成了生態的飲食習俗。

優越自然條件下行之有效的生計方式

基諾族主要聚居在云南省西雙版納傣族自治州景洪市基諾鄉，屬于亞熱帶季風氣候，全年干濕兩季明顯，長年溫暖無冬，境內多山谷河流，山峰海拔多在900米，中高山地區，森林覆蓋率高，動植物資源十分豐富，基諾族人民居于熱帶雨林之中，飲食文化具有明顯熱帶雨林特征和山地民族特征。傳統的觀點認為“刀耕火種”是原始落后的方式，實際上基諾族人民的“刀耕火種”管理水平及生產產量并不低于同時期同地區犁耕的傣族�；�諾族對不同作物與地類的配置，不同作物的套種，早中晚稻的種植時間安排都是較為科學合理的�！盎�諾族人民從砍樹、燒地、整地直到下種、除草收割，都有一套行之有效的方法�！痹趤啛釒Ъ撅L氣候區，十三年的輪種期，完全足夠使植被及地貌恢復，這實際上是一種有組織有計劃的保持生態平衡的方式，也是該地森林覆蓋率一直處于較高水平的原因之一。

生態的飲食習俗

采集狩獵亦是基諾族人民獲得食物的重要方式。在空閑時，基諾族人民幾乎都在采集和狩獵�；�諾族人民能夠持續獲得獵物和采集食物，除了因為這里有豐富的野生動植物資源以外，更為重要的是在這個過程中“形成了從事狩獵活動的一整套行為準則。每位獵手在狩獵活動過程中必須嚴格遵守這些規則。因此，基諾族的狩獵活動同傳統文化息息相關。狩獵不僅是捕殺野獸的過程，而且是一項必須嚴格遵循傳統禮俗的活動”。采集活動亦是如此。

祭祀活動也體現了該民族樸素的自然觀念。鐵制農具的使用在農業生產中具有里程碑式的意義。特懋克節即打鐵節，是基諾族最重要的節日。過節前一天晚上，基諾族人民將酒肉、雞蛋、大米、鹽巴送到鐵匠家，祈求鐵匠為大家做個好夢，而鐵匠睡前要祭祀鐵匠女神。在剽牛儀式時，村寨長老卓巴請成年男性到家中享受美食，其中坐著村寨長老。一桌的竹筒內裝有米、飯、谷、牛的五臟六腑各一點，代表著向谷神和獸神祈福，以求來年豐收。另外在打鐵儀式中，“鐵匠一邊打鐵一邊念道：在這去舊迎新之際，大伙要打制新器、耕新地。請保佑我可以打造出好的刀用于打獵和農作”。除了打鐵節外，還有一系列儀式及節日，如燒地儀式、播種儀式、谷苗出土儀式、谷子出穗儀式、祭大龍、吃新米等，這些都表達了基諾族人民對自然的尊敬崇拜，希望與自然和諧共生的情懷。

基諾族人民在與自然環境的長期互動中形成了刀耕火種和采集狩獵的生計方式�；�諾族飲食從獲取原料到制作過程都體現出了其生態特點，基諾族人民與自然既相互合作又相互利用，找到了一套行之有效的與自然相處的方式，形成了生態的飲食習俗。這其中凝結著基諾族人民的生存智慧，體現了基諾族人民的思想認知與民族文化特點。隨著現代社會的飛速發展，基諾族的傳統飲食文化也發生了改變，但其在變遷中不斷傳承，其中所蘊含的生態文化內涵亦被保留了下來。